Питейный Киев в старину…

Часть 1. Повествует о тех местах и заведениях, где можно было выпить, закусить и приятно провести время…

ТРАКТИР

В 19 веке к “трактирному промыслу” причислялось множество разнообразных заведений.

К трактирам “с отдачей в наем покоев” относились гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом.

К числу трактиров “без отдачи в наем покоев” причисляли рестораны, харчевни, собственно трактиры, столовые, кухмистерские, ренские погреба с подачею закусок, кондитерские, кофейни, закусочные, буфеты в театрах, на вокзалах, пароходах и даже овощные и фруктовые лавки, где можно было что-нибудь поесть.

Из всего этого многообразия, Анатолий Макаров выделяет лишь некоторые, характерные для Киева заведения.

1. Дома на постоялых дворах, где отдыхали, пили чай, обедали, пили водку извозчики и иные горожане.

Постоялые дворы, принимавшие (с жильем, питанием и уходом за лошадьми) целые обозы, содержали обычно небогатые мещане, которые снимали с этой целью обширные усадьбы.

Большую часть времени постоялые дворы стояли полупустые и наполнялись жильцами лишь во время контрактов (ежегодной ярмарки).

2. Харчевни, где пьют и едят за плату. Днем они работали как рестораны или столовые, а с вечера здесь начиналась иная, непринужденная и даже разгульная жизнь.

В общих залах играли в шашки и на бильярде, баловались “по маленькой” в карты, беседовали за самоваром. В веселых компаниях пили вино, пунш, шампанское, водку, смаковали белужину. В отдельных покоях останавливались хорошенькие “барышни” со своими “мамашами”, охотно принимавшие “гостей”.

Знаменитые трактирные обеды воспел в стихах, ныне забытый, поэт Николай Арбузов, служивший в Киеве в 1850 годах, которого киевляне еще долго считали “своим” поэтом. Судя по его стихам о майоре Иване Ивановиче Петухове, кормили здесь действительно неплохо:

Обед из всех он благ земных 
Считал первейшим в мире, 
И, кроме редких дней иных, 
Обедывал в трактире. 
Зато сберег свой аппетит 
Майор наш до могилы. 
Сперва он водкой возбудит 
Желудочные силы, 
Закусит семгой, подстрекнет 
Услужливость в лакеях; 
Когда ж горячих щей хлебнет – 
Майор наш в эмпиреях. 
Там поросенок под хренком 
И жирною сметаной, 
Икорка свежая с лучком 
Да с кашей бок бараний; 
Бутылка красного вина 
Да хересу маленько; 
Хотя от этого спина 
Майорская частенько 
Болела очень…

Киевские кутилы 1830-1840-х годов любили погулять в трактирах Круга, Бурхарта и Каткова на Подоле. На грани 19 и 20 веков теплые компании собирались за кружкой пива в таких популярных подольских заведениях, как “Ливан”, “Венеция”, “Встреча друзей” и “Капенарнаум”.

Студенты пили дешевое вино в заведении у стен Братского монастыря. Чиновники ездили на ночь к цыганам в трактир в “Васильках” – на одном из постоялых дворов на теперешней Демиевке, перед Васильковским шлагбаумом.

И уж, конечно, все хорошо знали трактир Резанова за Днепром, у Слободки (посредине теперешнего Гидропарка). Здесь, до появления железной дороги, горожане провожали и встречали своих гостей.

К Резанову заглядывали дружеские компании, отправлявшиеся на загородные прогулки, здесь же кутили студенты.

Довольно часто упоминается в мемуарах старинный постоялый двор в Броварах, некогда принадлежавший Лавре, а после секуляризации церковных имуществ, превращенный в трактир.

Впоследствии, местом пикников киевлян стал парк “Венеция” на левом берегу Днепра.

3. Старинная гостиница, где останавливались приезжие. В ней имелись номера, которые отдавались в наем, и общая столовая зала. Плата за питание входила в общий счет. За дополнительную плату жильцам предоставлялся экипаж для выездов.

Лучший трактир такого типа, находился на Печерске, на тогдашней главной улице города – Московской, назывался на европейский манер “Зеленой гостиницей”.

Другой фешенебельный трактир гостиничного типа находился на Подоле. Деловые люди останавливались у Ильинской церкви в “Коммерческих номерах”.

Такая гостиница располагалась на углу Ильинской и Набережно-Крещатикской улиц. Здесь, поближе к порту и его складам, любили останавливаться богатые предприниматели и помещики, приезжавшие в Киев из Житомира на экипажах почтово-дилижансной станции.

Торговля шла крупная, дельцы встречались в ресторане этой портовой гостиницы, здесь же отмечались большие сделки – с шампанским, музыкой, цыганами.

По подольскому преданию, записанному Ф. Бахтинским (псевдоним врача Ф. Сенгалевича) в 1920 году, заведение славилось в старину разгульной жизнью постояльцев: “Гремела “Коммерческая гостиница”. Свадьбы, балы, концерты, танцы, торжественные приемы, банкеты, купеческие собрания, пьянки приказчиков и писарей”.

Александр Куприн считал это заведение самым неприглядным местом во всем Киеве. Одно время он поселился здесь, чтобы познакомиться с жизнью киевского “дна”. Книга “Киевские типы” многим обязана его впечатлениям от “Коммерческих номеров” у Ильинской церкви.

Трактиры гостиничного типа существовали в Киеве наряду с гостиницами до 1890 года.

4. Во второй половине 19 века, трактирами называли также гостиницы низшего разряда и питейные дома (кабаки), обслуживающие малообеспеченные слои населения.

О характере этих заведений свидетельствует, например, такая заметка в газете “Киевлянин” от 1893 года:

“На углу Крещатикской площади и Мало-Житомирской улицы помещается трактир “Париж” с номерами того же названия, издавна пользующийся широкой популярностью у киевской прислуги.

Ежедневно по вечерам под звуки “машины” прислуга здесь пьянствует и безобразничает; здесь идут самые непринужденные разговоры о господах, здесь нередко составляются планы нападений на барское имущество.

Но в этом трактире проводит время не одна прислуга, здесь вместе с нею собирается всякий сброд, и притом в большом числе. Об этом свидетельствует тот факт, что в ночь на 17 сентября полицией старокиевского участка в “Париже” задержано 46 подозрительных мужчин и женщин, не имеющих определенных квартир и занятий. Кроме того, большинство задержанных не имеет даже видов на жительство”.

Городские думы имели право вводить свои правила для трактирных заведений. Поэтому трактирная жизнь в разных городах могла отличаться.

Для Киева, характерно постепенное сокращение заведений “с отдачей в наем покоев” и низведение трактиров до роли точек “общепита”.

Анатолий Макаров подмечает, что эпохи “трактирных безумств”, характерной для московской и петербургской старины, у нас вообще не было.

Киевские трактиры не поражали воображения ни особым развратом, ни мотовством, а в 1893 году дума приняла постановление, запрещавшее содержать при трактирах жилые помещения, гостиничные номера и комнаты, запирающиеся изнутри.

Трактиры не могли иметь даже общего входа с меблированными комнатами. Так они окончательно размежевались с гостиницами и вписались в круг ресторанов, столовых, питейных и иных торговых заведений.

ЗАЕЗДЫ

Нечто вроде частных почтовых станций или постоялых дворов, устраиваемых предприимчивыми еврейскими коммерсантами на старых почтовых дорогах.

Сюда заезжали на два-три часа для отдыха и кормления лошадей. Комнаты для приезжающих, отделение для экипажей и стойла для лошадей помещались под одной крышей.

Для гостей ставился самовар, на столе появлялась фаршированная щука отличного еврейского приготовления. Желающие могли получить штоф водки или бутылку шампанского.

Такие заезды, можно было встретить даже в начале 20 века.

КАБАК

Питейное заведение, шинок, место продажи водки, пива и холодной закуски.

Центром кабацкой жизни старого Киева считался первый квартал Спасской улицы от дома Балабухи, на углу Константиновской до угла Межигорской улиц.

Здесь в каждом доме находилось по нескольку питейных заведений, где с утра до ночи толпилась самая неприглядная публика – босяки, бродяги, грузчики с пристани.

Жители окружающих ближних кварталов возмущались пьяными нравами в центре Подола и требовали через прессу убрать кабаки с этого места.

С такими же просьбами обращались в думу и жители иных кварталов (например, между Жилянской и Совковской улицами), утверждая, что кабаки “приносят им огромный вред, деморализуя нравы”.

Судя по материалам городской прессы, кабацкая жизнь отличалась большой свободой нравов, и когда она выплескивалась на улицу, горожане становились невольными свидетелями поразительно гнусных сцен.

Под давлением общественности кабаки постепенно переводились из центра на окраины, и там уж кабацкая публика развлекалась, как хотела.

Лишь время от времени пресса откликалась раздраженными заметками на чинимые безобразия и требовала, от властей, навести порядок.

Хозяева кабаков снискали себе также и дурную славу фальсификаторов. Они подделывали вина, кофе, чай, водку, коньяки и, конечно же, колбасы. Они презрительно именовались “кабацкими колбасами”.

Может быть, такое явное презрение будет дивным для сегодняшнего украинца, но, как пишет исследователь А. Макаров, в 19 веке, это считалось возмутительной подделкой под натуральный продукт.

ПАРК “ВЕНЕЦИЯ”

Самый отдаленный от города парк, часто упоминавшийся в городской хронике конца 19 века, но подробных его описаний, кажется, не сохранилось.

Судя по отрывочным упоминаниям, это было место кутежей артистов, купцов, офицеров и другой публики, любившей выпить и повеселиться “на лоне природы”.

Он располагался на левом берегу Днепра, у Цепного моста. Посетители приезжали сюда с Подола на пароходиках. Позже – на автомобилях. Плата за вход составляла 10-15 копеек.

ЧАЙНЫЙ ДОМИК

Буфет в общественном саду или частном парке. В первой половине 19 века, вход в парки обычно был бесплатный.

Посетители считались как бы гостями хозяина, он лично встречал и угощал тех из них, с кем ему было приятно пообщаться.

Другие довольствовались тем, что предлагалось за деньги (чай, кофе, пирожные, конфеты, фрукты, вино, лимонад).

С появлением платного частного парка Бенцова (он размещался в районе теперешних улиц Заньковецкой, Городецкого и Ольгинской), а также платного городского сада Шато-де-Флер (на его месте сейчас Стадион “Динамо”) посетители платили при входе за музыкальные и эстрадные выступления под открытым небом, за оркестр и т. д.

Чайные домики превратились в обыкновенные буфеты и рестораны.

КРУЖЕЧНЫЙ ДОМ. КРУЖАЛО

В 1652 году, собирая деньги на войну с Польшей, царь сменил шинки, которые отдавались в откуп (т. е. в аренду) – на кружечные дворы, которые содержали выборные горожане – “верные головы”.

Водку для “кружал” изготовляли и продавали “целовальники” – так называли тех, кто клялся служить честно и целовал икону.

По правилам, разрешалось отпускать не более трех рюмок на каждого посетителя.

Водку черпали специальными мерками, которые подвешивались на длинных крючках (поэтому в народе говорили: “выпил “крючок”, два “крючка”) и наливали в кружку, откуда, собственно, и произошло название шинка – “кружало”.

А весь алкогольный “комбинат” на гарнизонной площади именовался “кружечным двором”. Он размещался приблизительно на углу теперешних Большой Житомирской и Владимирской улиц.

“Верные головы” следили, чтобы “питухи на кружечном дворе пили смирно”, а пьяниц и драчунов к “кружалу” и вовсе не подпускали. Так писали в отчетах и упоминали в официальных бумагах. На самом деле все обстояло по-другому.

Киевский гарнизон спивался. Водку продавали не учитывая нормирования. Лишь бы платили деньги.

К моменту ревизорской описи месяца апреля 1695 года, на “кружечном дворе” нашли 220 ведер “вина двойного” (т. е. спирта) и “вина простого” (т.е. водки) больше 3 тысяч ведер. И это для 337 рейтеров, 116 солдатов и более тысячи стрельцов.

Исследователь Киева Виталий Ковалинский в книге “Киевские миниатюры” пишет, что “Государева казна любила деньги и трата на содержание стрелецкого войска почти полностью возвращалась к ней хитромудрым обратным путем через так называемые “кружала”.

Часть 2. Повествует о наиболее популярных напитках, многие из которых сегодня забыты…

ВАРЕНУХА

Этот хмельной напиток употребляли в старом Киеве вместо вина. Гостям обычно предлагалось по чарке крепкой водки, а потом подавалась в кружках варенуха.

Напиток изготовлялся из “двойной водки” (спирта), в которую добавляли ситу, сушенные вишни, груши, сливы, приправляли гвоздикой, мускатной галкой, корицей.

Варенуха настаивалась несколько часов в хорошо протопленной печи, в специально выдолбленной бутылочной тыкве, которая придавала ей специфический мягкий привкус.

Подавали на стол горячей. Закусывали печеными яблоками. Еще в 1848 году, киевский поэт Евстафий Рудыковский, отвергая в стихах иностранные вина, превозносил достоинства варенухи.

Везуть до нас усеньке морем, – 
Проклятий кохвей той і чай! 
А ми аж крехчем собі з горем, 
Та знай! – з кабзи все утрачай!.. 
Де ділась наша варенуха, 
Вишнівка, мед наш варенець? 
Ох, ох! Україна-старуха!.. 
>Прийшов враз з цукром твій кінець!

Это было написано в 1843 году. Даже по истечении пяти лет, поэт своих взглядов не изменил:

Наївшись добре, ляжем спати, 
Одлізши рачки від стола, 
А як почнем од сна вставати, 
Щоб варенуха тут була. 
А не та кава, чай мерзенний, 
Надсада тільки животам. 
Бодай не знав їх мир хрещений! 
На що вони здалися нам?

ВИНА

В 16-17 веке виноградные вина в Киеве употреблялись преимущественно богатые купцы, которые часто бывали за границей, а также – городской знатью (“магистратской аристократией”).

Простые горожане довольствовались водкой (“хлебным вином”), -напитком довольно грубым, не способствующим содержательной беседе в хорошей компании.

Поэтому, в тех мещанских домах, где собирались ради душевного общения и душеспасительных разговоров, на стол подавали не водку, а варенуху – легкий хмель с приятным вкусом, аналогичный некоторым теперешним крепленным винам. (А. Макаров замечает, что в России роль варенухи играл “взварец”, составленный из пива, водки, меда и пряностей).

В 17 веке, благодаря успешному начинанию митрополита Петра Могилы, некоторые киевские обители (прежде всего Лавра, Никольський, Михайловский, Межигорский и Выдубицкий монастыри) добились значительных успехов в акклиматизации виноградной лозы.

Они умудрялись получать большое количество, не только прекрасного столового винограда (межигорский виноград отправлялся даже к столу царя в Москве), но и изготовлять пристойное вино для церковных треб и трапез.

Киевские вина изготовлялись из ягод местных монастырских виноградников. Самым обширным из них был Печерский. Он размещался на южных склонах приднепровских гор, у Дальних пещер за церковью Рождества Богородицы. Кстати, на одном из планов Лавры конца 17 века она названа “Templum B. Marie Deiparae super monte vitifero” (“Храм Рождества Богородицы Марии на горе виноградной”).

Огромные виноградники имелись также у Никольського монастыря, вблизи Аскольдовой могилы. Церковный деятель Лазарь Баранович, в своих письмах, упоминает производство вина в Михайловском монастыре.

В начале 18 века, царь Петр разбил большую плантацию скороспелой кавказкой лозы на склонах приднепровских гор, арендованных у Никольського монастыря. Часть территории приспособили для гуляний горожан, отчего и все заведение получило название Государевого сада. Здесь также стали делать киевские вина.

Из ягод заложенного в 1758 году казенного виноградника на Клове, сербские садовники Петр и Степан Войновичи изготовляли крепкую вейновую водку. Посадочный материал для этих плантаций привозился из Венгрии партиями по полтора-два десятка тысяч чубуков.

Магистратские чиновники и знатные горожане, общаясь с иностранными офицерами, служившими в киевском гарнизоне, и бывая на ассамблеях в домах Патрика Гордона и Франса Лефорта, еще в 17 веке пристрастились к хорошим виноградным винам, и редко какой банкет в магистрате обходился без них.

Завоевание Крыма, Валахии, а впоследствии и Кавказа приостановило развитие киевского виноделия. Нерентабельные виноградники стали сворачиваться, о киевских винах скоро забыли, а выведенные в 17-18 веках местные скороспелые лозы, к концу 19 века сохранились лишь в коллекциях нескольких садоводов.

Начавшееся в 18 веке увлечение иностранными марками вин, в 19 веке приобрело характер всеобщего психоза. Все готовы были пить даже посредственные вина, лишь бы на них были иностранные наклейки. Однако нужно заметить, что ввозились из-за границы и первоклассные виноградные вина.

Самым лучшим вином в 18-м, первой половине 19 века считалось токайское (или венгерское), получаемое из специальной русской императорской фактории в венгерском городе Токае.

В быту, дорогое венгерское вино особого распространения не получило. Об этом свидетельствует уголовное дело, возникшее в 1773 году, по поводу закупки необычно большой для того времени партии этого напитка монахом Епифанием для большого лаврского трактира на польской границе в Василькове.

В скандал были вовлечены Печерский архимандрит Зосима, вся старшая братия Лавры, генерал-губернатор Воейков и его любимец, известный в то время правдоискатель, советник Губернской канцелярии Василий Флееров, а дело было всего лишь в 5 анталах (37, 5 ведра) “венгерского”, закупленного то ли для монастыря, то ли для его пограничного трактира.

В начале 18 века, вскоре после смерти Людовика XV, в 1715 году, французские гурманы ввели в моду шампанское, изобретенное монахом Периньоном (1636-1715).

В Россию, первую партию этого вина привез французский посланник маркиз де ла Шатарди. При Елизавете Петровне оно было в Петербурге редкостью. Как гласит предание, россияне и украинцы пристрастились к нему лишь в 1760 году, благодаря открытым обедам, банкетам и приемам в доме графа Кирилла Разумовского.