ОФИЦИАЛЬНАЯ ВЕРСИЯ. Но историю о том, что «Киевский» торт появился в результате ошибки, сейчас на фабрике называют всего лишь красивой легендой. «Кондитеры целенаправленно трудились над изобретением необычного рецепта. А найти его удалось в 1956 г. Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал кондитерам фабрики им. Карла Маркса Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине авторское свидетельство», — рассказали нам кондитеры фабрики. В разные годы некоторые ингредиенты торта менялись. Например, сегодня в состав торта входит орех фундук, когда-то — кешью, но орехово-белковые коржи, которые делают торт таким воздушным и хрустящим, и по сей день производятся по рецептуре 1956 г., которую держат в строжайшем секрете. Несмотря на промышленные масштабы, сейчас производство «Киевского» торта работает по принципу «французской булочной» — днем выпекают орехово-белковые заготовки, а ночью и до 7 часов утра специальные бригады оформляют торты кремом. «Когда-то у каждого кондитера был свой «кремовый почерк», но сегодня узор на торте унифицирован, это, кстати, защита от подделок», — говорят на фабрике.

                                                          

КИЕВСКИЙ КАШТАН ВЫЖИЛ ВОПРЕКИ ЦАРЮ

Киев называют городом каштанов. Народным символом столицы листья этого дерева стали вполне логично: практически все центральные улицы засажены каштанами. Сейчас в столице их миллион! Каждую осень они сбрасывают порядка 30 тыс. тонн (!) ядер. Раньше их собирали школьники и сдавали в аптеки, где из них делали настойки. Теперь горожане в основном используют красивые плоды против моли. История говорит о том, что первую каштановую аллею из деревьев высадили в парке под Лондоном в 1799 году на берегу Темзы.

«У нас в городе каштановые деревья начали разводить после скандала, —рассказывает нам историк Николай Стружинский. — Случилось это в 1842 году. Генерал-губернатор Бибиков приказал в честь приезда коронованного гостя Николая І проложить новую улицу Бульварное шоссе (сейчас бул. Шевченко) и засадить ее необычными для Киева каштанами (их, скорее всего, привезли из Венгрии. — Авт.). Пригнали около пяти тысяч солдат. Но в ночь перед приездом царя те же люди их поспешно выкапывали, поскольку выяснилось, что Николай І любит пирамидальные тополя. Жителям шоссе удалось украсть несколько саженцев, которые они потом высадили в своих дворах. Вот так в Киеве и появились каштаны».

А мода на них возникла уже во второй половине XIX века. «Богачи сажали их в своих садах, чтобы наблюдать красоту их цветов весной», — рассказывает Стружинский. В советские времена каштан появился на гербе Киева, и этот факт можно считать неким официальным посвящением его в символы города. Сейчас герб вернули к истокам, изобразив на нем Архангел Михаила. Тем временем экологи бьют тревогу: каштаны съедает моль. Но в «Киевзеленстрое» говорят, что нашли противоядие от нее, а в городе планируют высаживать новые каштаны.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ: МЕЖДУНАРОДНАЯ БИТВА

Очень мало блюд в мире могут похвастаться таким большим количеством легенд, связанных с их происхождением. На авторские права «котлеты по-киевски» до сих пор претендуют украинцы, французы, русские и американцы.

«Четкой информации, откуда появились эти котлеты, до сих пор нет. Есть разные версии», — рассказывает нам доцент кафедры технологии питания и ресторанного бизнеса Национального университета пищевых технологий Валентина Кочерга.

ВЕРСИЯ ФРАНЦУЗСКАЯ. Самой реальной родиной котлеты считают… Париж, а не Киев. Оказывается, императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Когда отменные парижские кулинары открыли в Петербурге первые рестораны, Елизавета стала отправлять туда юношей обучаться кулинарному делу. Оттуда, считается, и был привезен рецепт нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй», а придумал их известный повар и кондитер Николя Апперт.

ВЕРСИЯ УКРАИНСКАЯ. «Я успела пообщаться со старыми кулинарами. Они вспоминают, что котлеты попали в Киев в 1918 году во времена гетьмана Скоропадского. Их привезли из Франции, но популярности не приобрели и чаще готовились в ресторанах Питера и Москвы, — говорит Кочерга. — Но через 30 лет их приготовил один киевский повар в честь возвращения украинской делегации из Парижа. Котлеты очень понравились высочайшему начальству и затем, по их распоряжению, их начали готовить в ресторанах «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». А вот за название котлет, говорят, нужно благодарить Никиту Хрущева. Якобы он как-то упомянул на встрече с украинскими товарищами о «киевских котлетах» в том смысле, что его потчевали ими в Киеве. Так название и прижилось.

ДРУГИЕ РОДОНАЧАЛЬНИКИ. Россияне считают, что котлеты изобрели в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. А вот американцы утверждают, что название котлет произошло из Америки. Мол, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. Сейчас в США их очень любят и называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда можно встретить название «Tsiplenok Po-Kievski».

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ-ЗА ПЛАТЬЯ. «После войны произошел один забавный случай. На одном из приемов пожаловали заграничные дамы в бархатных платьях. Заказали «котлеты по-киевски». Но из-за того, что не знали, как их нужно есть, резко разрезали, и все содержимое вылилось на наряды. Тогда случился чуть ли не международный скандал. Поэтому по приказу «свыше» была разработана специальная инструкция по употреблению «котлет по-киевски» — в ресторанах она подавалась вместе с котлетой. Там писали, что нужно ножичком аккуратно отрезать кончик и выпустить масло, но сейчас это дело как-то подзабылось», — рассказывает Валентина Кочерга.

СЕКРЕТНЫЙ РЕЦЕПТ «КИЕВСКОГО ТОРТА» ОТ БОРИСА БУРДЫ

Как выпекать коржи: 1. Аккуратно отделите от желтков 10 белков. 2.Добавьте в 1 стакан сахара ванилина на кончике ножа. 3.Измельчите стакан жареных орехов (в идеале – фундука) и перемешайте их с 1,5 столовыми ложками муки (45-50 грамм. 4.Взбейте белки, постепенно вбивая в них сахар, до устойчивой пены. 5.Очень осторожно добавьте муку с орехами и быстро, но аккуратно замесите тесто – сверху вниз, очень нежно и очень плавно. 6.Быстро, пока не осели, разложите полученную массу на два выстланных пергаментной бумагой противня. Высота массы на каждом должна получиться чуть меньше сантиметра. 7.Выпекаем коржи при 150 градусах, причем долго – от двух до двух с половиной часов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ «ШАРЛОТТ»: 1.Одно яйцо, а еще лучше – два желтка растереть со стаканом сахара. 2.Добавить пол-пакетика ванилина, полстакана молока и, помешивая, варить на водяной бане до закипания. 3.Взбить венчиком пачку хорошего сливочного масла (естественно, несоленого, и никаких спрэдов, Боже упаси!) до почти пенообразного состояния. 4.Продолжая взбивать, потихонечку вбейте в масло охлажденную смесь яиц, сахара и молока. 5.Если не добавляли ванилина (да если и добавляли, собственно говоря!), можно вбить туда еще и большую рюмку коньяка или хорошего ликера. 6.Можно туда добавлять кофе, какао-порошок, колотые орехи и даже джем – это уж как настроение и фантазия… Теперь прослоите коржи кремом «Шарлот», дайте постоять и подавайте, если делать нечего. А гораздо умней не валять дурака, а купить фабричный торт – некоторые секреты они не раскрывают, и это их право.

РЕЦЕПТ «КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ» ОТ БОРИСА БУРДЫ

Ингредиенты: 1 курица, 0,5 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 картофелины, полбанки зеленого горошка, 200 грамм сливочного масла, пол-лимона, 100 грамм шнитт-лука, пучок петрушки, растительное масло, соль, перец.

Как готовить: «Мы размягчили масло и смешали его с очень мелко нарезанной петрушечкой, небольшим количеством шнитт-лука, ложкой лимонного сока и двумя продавленными через чеснокодавилку большими зубчиками чеснока. Перемешали, подождали, пока чуть застынет, и выложили на целлофане толстенькой колбаской. Завернуть ее в целлофане и положить в морозилку.

У курицы, что интересно, два филе. Снять филе для котлеты по-киевски – отдельное искусство. Смотрите! Кладем птичку спинкой кверху на разделочную доску, надрезаем кожу в пашках, отгибаем ножки в суставах и снимаем кожу с килевой части. Теперь повернули птичку шейкой к себе, подрезали мякоть по выступу грудной косточки, перерубили косточку-вилку и сначала срезали одно филе с крыльевой косточкой (второй сустав с крыла уберем, он не нужен), а потом – другое. Обратите внимание – филе состоит из двух слоев мышц. Вот оно большое, наружное, с крыльевой косточкой, вот оно, внутреннее малое. Малое филе мы отделим от большого и зачистим. Снимем с большого филе косточку-вилку, зачистим крыльевую косточку, отрубим ее утолщенную часть, не надо, и очень острым ножом срежем с филе пленки.

Еще одна проблема – продольное сухожилие: сделаем продольный разрез в большом филе, развернем две стороны от разреза и перережем продольное сухожилие в нескольких местах. А из малого филе мы его просто выкинем, а мякоть отобьем. Оба филе отбиваются, а на середину большого филе кладется отрезанный от вытащенной из холодильника колбаски кусочек сливочного масла. Его закрывают малым филе, если где-то, отбивая, нарушили целостность мяса, закладывайте его кусочками филе, оказывается, так можно. А теперь заверните края большого филе так, чтобы фарш был целиком покрыт. И придайте котлетке форму груши, где роль черенка играет эта самая косточка. Котлетку мы солим, а теперь смачиваем ее во взбитом льезоне (это яйцо с ничтожным количеством воды). И теперь обваливаем в белой панировке. Это не простые панировочные сухари, а изготовленные специальным способом. Сначала мы подсушиваем кусочки белого хлеба. Белые сухарики мы замораживаем в холодильнике, а теперь, мороженые, натираем на мелкой терке. Вот она, белая панировка! В ней и обваливаем котлету очень плотным слоем. Уже панированную котлету обваливаем, смочив предварительно в том же льезоне. И в этот самый момент выкладываем ее на пергамент, чтобы не испортить полировку – и в морозилку, для верности скрепления. Котлету буквально перед едой жарят во фритюре. Мастера жарят ее, придерживая за ножку. На самом деле можно в какой-нибудь сеточке, желательно минимально вредить панировке. Жарить ее во фритюре недолго, минут пять, а потом кладут минуты на две в духовку. Вот после этого она готова. Подают к ней жареную картошку и зеленый горошек.
Сергей Гальченко