В начале прошлого века в Киеве насчитывалось не менее полусотни ресторанов. Все они завлекали публику громкими названиями, хотя лишь немногие из них являлись первоклассными заведениями.

Лучшими были рестораны при первоклассных гостиницах. Например, «Гранд-Отель» на Крещатике, «Континенталь» на нынешней ул. Городецкого (нынче здание консерватории) и «Европейская» на Европейской пл. (на этом месте сейчас Украинский дом).

В элитных ресторанах, как и положено, все было вкусно, элегантно, дорого, но… зачастую слишком чопорно. Поэтому любители «погулять с размахом» ходили не сюда, а в заведения второго класса – не менее роскошные, но там можно себе позволить многое.

Дело в том, что первоклассные рестораны гордились своей безупречной репутацией. Их посещала в основном респектабельная, солидная публика – сахарозаводчики, банкиры, фабриканты, генералы, высшие чиновники. Они, как правило, приходили отдохнуть с женами – не просто вкусить изысканных блюд, но, прежде всего, ради общения. Поэтому любой намек на «моветон» был чреват для ресторана потерей постоянных клиентов.

А вот в заведения второго разряда порядочным дамам ходить считалось неприличным. Здесь царили совсем иные нравы, а в завсегдатаях числилась публика менее изысканная – безалаберные наследники крупных состояний, ростовщики, обладатели шальных денег, гусары, шулера, кутилы…

Согласно сохранившемуся счету, одна из пирушек «на троих» протекала по следующему сценарию. Вначале холодная «смирновка» со льдом, окорочка, тыква с огурцами, английская водочка под жареные мозги, дымящиеся на черном хлебе, серебряный жбан с черной паюсной икрой, блюдо семги, украшенной ломтиками лимона, серая зернистая икра с крошечным расстегаем из налимьих печенок, зубровка под салат оливье… Затем по стопке эля – «для осадки», после чего упомянутая компания перешла собственно к еде: солянка, поросенок с хреном и прочее.

Когда публика достигала нужной кондиции, начинался заказ «блюд», не значившихся в меню. Например, «Венера». Группа официантов во главе с метрдотелем вносит в зал большой поднос, на котором, окруженная цветами и буфетным гарниром, возлежит обнаженная девица. Появление «блюда», понятно, вызывает бурный восторг у присутствующих. В честь красавицы провозглашаются тосты, ее поливают шампанским и посыпают купюрами различного достоинства. Затем восторженная публика закусывает гарниром, окаймляющим «Венеру»… Кутеж длился часа два. Стоило все это бешеных денег: барышне – 500 руб. плюс «сколько побросают», метрдотелю – 500 «на фрак и за уговор», официантам – 100, хозяину заведения – 3000. Итого: около 4,5 тыс.! Сумма, что и говорить, гигантская (для сравнения: ежемесячное жалованье рядового чиновника составляло 100 рублей), однако если учесть, что «сбрасывались» все присутствовавшие за столиками, то получалось примерно по 90 рублей на человека.

Зачастую посетители «угощались» и такими «блюдами», как «Танцы одалисок на столах среди посуды», «Купания русалок в шампанском», «Живые римские качели» (раскачивание обнаженной барышни на руках — подвыпившие клиенты нередко роняли ее) и так далее.

Не меньшей популярностью пользовалось развлечение под названием «Аквариум». В апогее загула на середину зала выкатывался рояль, с которого сдирали крышку. «Гуляки» выливали в рояль несколько дюжин бутылок шампанского, запускали туда рыбок из Днепра (предусмотрительно купленных шеф-поваром у киевских удильщиков) и, хохоча, нетрезво комментировали поведение опьяневших рыбешек. При этом тапер подбадривал «аквариумистов» веселой мелодией.

Многие киевские рестораны в своей рекламе делали акцент не только на отменном качестве пищи, разнообразной винной карте и «самом внимательном отношении к господам посетителям», но и сообщали, например, о наличии струнного оркестра или хора. Опытные кутилы прекрасно понимали, о чем идет речь.

«Сенсацию производит разоблачение содержателя хора одного местного кафе-шантана Р-на, – сообщила в 1911 году газета «Киевские отклики». – Р-н приобрел широкую известность вербовкой в ряды хористок невинных девушек, которые служили ему жертвой для наживы». О том же вспоминал и киевлянин Григорий Григорьев, рассказывая о нравах ресторана «Олимп», находившемся в самом центре Киева – на Думской площади (нынешний Майдан Незалежности): «В «Олимпе» для посетителей-мужчин была «приманка» – женский оркестр народных инструментов. Оркестранток подбирали персонально: красивая «кусачая» внешность – вот что прежде всего требовалось от них».

Славно погулявшая публика, как правило, не скупилась отстегивать, сверх платы по счету, царские чаевые. Эти деньги официанты обязаны были сдавать буфетчику, который в конце рабочего дня делил доходы поровну на всех. Однако официанту, получившему солидные чаевые, невыгодно было сбрасываться в «общий котел». Тогда в ход пускались приемы, позволявшие незаметно от буфетчика и коллег-официантов спрятать значительную часть денег. Если официант умел распорядиться заработанными деньгами с умом, он со временем мог скопить неплохой капитал. И жить припеваючи.