Людина придумала кілька основних видів ковбаси. Сира й сирокопчена ковбаса була затребувана в північних країнах, де вона могла довше зберігатися (потім там-таки з’явилася й варена), а в спекотних краях віддавали перевагу сухій. Що ж до наших широт, то окіст і шинку тут вживали мало не за часів Київської Русі, а ось ковбасні вироби у звичному сенсі з’явилися пізніше, під впливом західних сусідів. Серед українців були популярні смажені ковбаси. У літературі про козаків згадується й кров’янка, що плаває на сковородах у киплячому жиру…

До початку XVIII століття вітчизняна кулінарія вже засвоїла розмаїття класичної ковбасної рецептури, запозиченої переважно в Німеччині (недарма серед російських обивателів так поширилася дражлива скоромовка «німець-перець-ковбаса»). Привізні делікатесні ковбаси з’являлися, звісно, не на кожному столі, натомість свої м’ясні продукти були більш-менш доступними. Якщо вірити письменникові Аркадію Аверченку, то незадовго до революції простий робітник на карбованець денного заробітку міг купити півфунта шинки, тобто трохи більш ніж 200 г (не кажучи вже про дешевші ковбасні вироби). А до неї — французьку булку, баночку шпрот, півпляшки горілки, пляшку пива й десяток цигарок, та ще й решта зоставалася!

Щоправда, багато десятиліть виробництво ковбас у нас лишалося на кустарному рівні — в домашніх умовах або в невеликих майстернях при м’ясних крамницях. Тільки в другій половині позаминулого століття тут з’явилися перші ковбасні фабрики.

 

Красномовне прізвище

Одне з найвідоміших ковбасних підприємств у місті на Дніпрі організував бізнесмен німецького походження з красномовним гастрономічним прізвищем Бульйон. Фірма Карла Івановича Бульйона існувала з 1872 року. Під цією маркою ковбасу в Києві почали виготовляти промисловим способом, із застосуванням парового двигуна. Ковбасне підприємство «іноземця Карла Бульйона» в Києві було обладнане на розі вулиць Дмитрівської та Павлівської, на ділянці, придбаній у 1880-му. Цегельний комплекс фабрики споруджений за проектом архітектора Олександра Кривошеєва 1896 року. Справа була поставлена як на ті часи солідно: кількість робітників перевищувала 80 душ, а згодом перескочила далеко за сотню. Тут-таки розташувався один із фірмових магазинів Бульйона (інший обжився на Хрещатику); на другому поверсі кутового будинку містилася 9-кімнатна хазяйська квартира.

На додаток до основного бізнесу Карл Бульйон вирішив обзавестися великим дохідним домом, і в 1904 році в кінці нинішньої вулиці Воровського виріс п’ятиповерховий будинок, на фасаді якого дотепер видно монограму «КБ». Але володів ним ковбасник недовго. Навесні 1906-го, у віці неповних 55 років, підприємець передчасно помер. Поховали його на новій німецькій ділянці Байкового кладовища. На надгробному пам’ятнику викарбувана зворушлива віршована епітафія німецькою, яка перекладається так:

Дуже простим було твоє життя.
Ти ніколи не думав про себе.
Стараючись тільки заради рідних,
Утверджував право й обов’язок.

Дохідний дім успадкували три доньки Бульйона, а в ковбасній справі спадкоємцем покійного фабриканта став його син. Хоч як кумедно, але Карл дав своєму спадкоємцеві ім’я… Маркс (навряд чи на честь автора «Капіталу»!). Маркс Карлович Бульйон вів справи фірми так само солідно, як і батько. На Всеросійській виставці в Києві 1913 року його фабрика була представлена власним павільйоном. У ньому відбувалася доволі жвава торгівля свіжою продукцією експонента. У звіті про виставку відзначали: «Шкода, що фірма не демонструвала публіці саме виробництво». Ризикнемо не погодитися з автором звіту: така демонстрація, можливо, задовольнила б допитливість окремих відвідувачів, але напевно підірвала б власникові павільйону збут. Недарма німецький канцлер Бісмарк проказував: «Той, хто любить ковбасу й політику, не має бачити, як ті робляться».

 

У мерію — верхи на окостах

На зламі XIX і XX століть правами обирати й бути обраними в Київську міську думу користувалася зовсім невелика частина городян — особи чоловічої статі, що володіли будинками, землею або торгово-промисловими підприємствами. Лише один зі ста киян підпадав під цей ценз, а до виборчих урн приходило й того менше. Тому кожний голос мав значення для результатів виборів. І часто-густо успіху досягали ті кандидати у гласні (депутати думи), хто знаходив найвірніший ключик до сердець електорату. З огляду на це не варто дивуватися присутності серед «батьків міста» Михайла Аристархова — уродженця міста Рильська, власника фабрики ковбасних виробів, заснованої в Києві 1875 року. Напередодні чергових виборів до мерії, у 1906-му, фейлетоніст Гарольд (Ісаак Левінський) писав про нього: «Під час передвиборної кампанії зазвичай вдається до всього свого «гастрономічного арсеналу»: повеліваючи окостами й ковбасами, прагне за допомогою їх повелівати розумом і душею виборця».

Недарма Михайло Дмитрович пнувся у Думу. На політику він звертав мало уваги, натомість був членом Міської скотобійної комісії й завдяки цьому, як то кажуть, тримав руку на пульсі своєї галузі. Палко виступаючи в Думі на захист «вітчизняного виробника» (насамперед, зрозуміло, себе самого), домігся введення податку на привізну ковбасу, якою торгували в Києві, чим зменшив конкурентний тиск на власну продукцію. І ще одну протекцію він зробив самому собі як гласний. У 1898 році архітектор Андрій Краусс побудував для Аристархова величезний дохідний дім, що виходить одразу на три вулиці — Басейну, Малу Васильківську (Шота Руставелі) та Еспланадну. Купець-ковбасник придумав для нього вельми різноманітне застосування. З боку Басейної та Малої Васильківської тут були численні магазини й житлові квартири. З боку Еспланадної у підвалі розташувалося ковбасне підприємство Аристархова. Працювали тут лише зо два десятки робітників, але фабрика була електрифікована. На першому поверсі містилася хазяйська крамниця (звісно, фірма мала також свої магазини на Хрещатику та Подолі). А інші приміщення у гласного-ковбасника орендувало місто, — під казарми 166-го піхотного Рівненського полку, розквартированого в Києві.

Поважний гласний Михайло Аристархов був старостою Михайлівської церкви при міській лікарні. Та «ремонтувати» свою хвору печінку 60-річний ковбасник вирішив все ж таки не в підопічній лікарні, а в Берліні. І не вигадав: після невдалої операції у квітні 1912 року прах Михайла Аристархова привезли для поховання на Байковому цвинтарі. Аж до нинішнього часу в престижній частині цього некрополя, біля центральної алеї, зберігається його красивий склеп у готичному стилі. У фронтоні над входом поміщено скульптурне зображення архангела Михаїла — небесного заступника і міста Києва, і покійного гласного.

 

Ковбаса з коробочки

Крім підприємств Бульйона й Аристархова, у Києві в різні часи діяли й інші ковбасні підприємства, дрібніші. Одне з них купець Федір Поллак розмістив поруч із власними Троїцькими лазнями на Великій Васильківській; інше, на Подолі біля Житнього ринку, належало родині підприємців Ницьких. Була проте особлива група ковбасників з трохи специфічним колом споживачів. Йдеться про торгівців спеціальною ковбасою для євреїв.

Як відомо, правовірні юдеї не мають права вживати в їжу абищо. Вони зобов’язані дотримуватися так званих законів кашрута. Ті приписують їсти тільки кошерні продукти, що відповідають єврейській традиції. Так, юдеї мають використовувати м’ясо лише «чистих» тварин — жуйних парнокопитних; інші (як, приміром, свиня) вважаються нечистими. Ритуалові підпорядкований також сам процес забою худоби й різання птиці. Це може виконувати лише спеціально навчений різник. Категорично забороняється вживання в їжу крові, тож м’ясо ретельно знекровлюється. Потрібно стежити, щоб один і той самий посуд не використовувався одночасно для м’ясних і молочних продуктів: їхнє змішання також вважається гріхом.

Цікаво, як царська адміністрація використала цю особливість для полегшення своїх фіскальних завдань. Здавна практикувався оригінальний спосіб стягнення податку з єврейських громад. Замість того щоб розкладати платежі на всіх юдеїв і ганятися за кожним окремо, ввели інтегральні платежі у вигляді так званого коробкового збору. Суть його полягала ось у чому. Влада надавала комусь із єврейських підприємців монополію на торгівлю кошерним м’ясом, але за умови виплати за це солідного відкупу. Сума відкупу («коробковий збір») і була податком на громаду. Підприємець же, продаючи м’ясо, закладав у ціну товару компенсацію своїх втрат. Якщо всі суми були реальними й збалансованими, то система працювала без перебоїв. При цьому обкладання виявлялося соціально справедливим, бо левова частка збору припадала на людей забезпечених, які часто вживали м’ясо.

На початку ХХ століття обов’язки відкупників щодо коробкового збору виконували в Києві компаньйони Авігдор Шварц і Веніамін Бокшицький. Їм належала велика садиба на Подолі, на розі вулиць Межигірської і Нижнього Валу, де були й склади кошерного м’яса. Всі точки з виготовлення й продажу ковбаси для євреїв теж розташовувалися поблизу: на Нижньому чи на Верхньому Валах. Годі й казати, що «юдейська» ковбаса відрізнялася від «православної» цілковитою відсутністю в її складі крові, свинячого м’яса й сала.

 

Продукція — не для Шарика

Уже під час Першої світової війни почалися відчутні перебої з м’ясними виробами, а в революційні роки більшості жителів Києва довелося-таки поголодувати. Але з настанням НЕПу м’ясо повернулося на стіл киян. Щоправда, спочатку якість продукції викликала великі сумніви. Багато київських ковбас мало чим відрізнялися від зробленої в Москві «Особливої краківської», яку Михайло Булгаков вустами професора Преображенського характеризував як «отруту для людського шлунка».

Однак у ті ж 1920-ті молодший сучасник Булгакова, письменник Юрій Олеша, написав повість «Заздрість», в якій один із персонажів пишається новоствореною ковбасою для радянських людей, мовляв, коштує вона лише 35 копійок, не псується на сонці, містить 70% телятини й гідна міжнародної виставки в Мілані. Досягненнями на цьому терені міг похвалитися і Київ. Великий центр з приготування м’ясної продукції було відкрито в Дарниці.

Ще до Першої світової війни там був холодильник для зберігання армійських запасів м’яса. А наприкінці 1920-х на тому самому майданчику розгорнулося потужне будівництво під гаслом виконання планів першої п’ятирічки. Понад два мільйони золотих карбованців пішло на зведення фабричних корпусів, високих труб, великих обор для худоби… У серпні 1930 року нове підприємство стало до ладу. Дарниця отримала свій м’ясокомбінат.

Виробництво поділялося на беконну фабрику, ковбасний цех, жировий цех. Обсяги продукції були на ті часи просто позахмарними. Щодня тут могли забивати по 550 голів рогатої худоби, використовувати для бекону 700 голів свиней, ковбасний цех виробляв на добу 400 центнерів ковбаси… Пам’ятали й про потреби робітників (їх працювало понад тисячу): для них побудували їдальню, у кожному цеху обладнали душові, а сім’ям надали місця в яслах і дитсадках.

 

Довгошия свиня

Нацистська окупація збила ритм роботи міських підприємств. У ковбасній справі знову запанував приватний бізнес. Анатолій Кузнєцов, автор роману-документа «Бабин Яр», згадував, як у ті дні хлопчиком пішов на заробітки до підпільного ковбасника. Той купував на ринку стару шкапу, просто в себе вдома забивав її, здирав шкуру, обробляв, — і ось уже з гігантської м’ясорубки повзе фарш, яким потім наповнюють довгі кишки. А в цей фарш додано сіль, перець, селітру для кольору, залито воду, щоб вага була більше, — цебро води на два цебра м’яса… Своєму юному помічникові ковбасник відверто казав: «Я сам особисто ковбасу не їм і тобі не рекомендую». Зате наприкінці окупації він вирушив на Захід не голіруч: під піджаком у нього, у вузлах просторої сорочки, було сховано безліч золотих монет царського карбування…

Згодом, після війни, Дарницький м’ясокомбінат знову став флагманом у своїй галузі, та й колишня фабрика Бульйона зберегла попередню спеціалізацію. Деякий час ковбаси було багато, на всі смаки. З’явилися солідні спеціалізовані магазини на вулиці Карла Маркса (тепер Архітектора Городецького), на Прорізній. Та тільки недовго тривав період достатку. У пору «застою» магазинний асортимент зменшився до кількох стандартних видів варених ковбас («Окрема» по два десять за кіло, «Докторська» по два двадцять, «Любительська» по два вісімдесят), причому їхній смак змушував усерйоз засумніватися в повноцінних м’ясних вкладеннях. Утім, випускалася й першосортна продукція, але йшла вона на стіл можновладцям або за кордон. Тоді роботяги на м’ясокомбінаті жартували: «У якої тварини найдовша шия? Гадаєте, у жирафа? Ні, у свині. Голова тут, а тулуб за кордоном!»

 

Між іншим

Жахи нашого містечка. У старому Києві, звісно, існували вимоги до санітарного стану харчових підприємств. В одній з обов’язкових постанов Міської думи йшлося: «У місцях продажу їстівних припасів, а саме: м’ясних, рибних й овочевих рядах, ковбасних закладах тощо, а рівно ж у закладах, що займаються приготуванням предметів їжі й питва для продажу… має неодмінно дотримуватися надзвичайна чистота, як щодо продуктів приготування їжі та місць її зберігання, так і щодо займаного приміщення». Але «батьки міста» не надто довіряли свідомості ватажків продуктового бізнесу. Час від часу їх тривожили перевірками.

Ось що, приміром, побачили поліцейські у квітні 1899 року, які заскочили з ревізією ковбасного закладу якогось Гольберга на Подолі, на Межигірській вулиці. Підприємство розміщалося в трьох підвальних кімнатах. «У першій кімнаті, — свідчили результати огляду, — перебуває склад ковбас. Підлога в цьому приміщенні була колись зроблена з цементу, але тепер вона є самими ямами, переповненими згустками крові, змішаної з різними покидьками — цибулею, часником, кістками, зіпсутим м’ясом тощо; бруду на підлозі більше вершка; сморід нестерпний, стіни вкриті якимось зеленим слизом, що стікає на підлогу; тут-таки висіли м’ясні туші та ковбаси, суцільно вкриті тарганами». Пройти через другу кімнату — коптильню — без калош було годі. У третій кімнаті, де приготовлялися ковбаси, бруд виявився і на столах, і на колоді для рубання м’яса, і на одязі робітників…»

До честі тодішніх киян варто відзначити, що щось подібне було випадком винятковим. Власника закладу одразу притягли до відповідальності.