От чая — к кофе

Еще два века назад шоколад, кофе и чай для рядового киевского люда были непозволительной роскошью, дорогими безделушками. И… вознаграждением для магистерских служащих, которым «платили» за добросовестный труд заморскими черными зернами и ароматными листьями.

В конце ХІХ века киевляне уже привыкли угощать гостей душистыми чаями. А вот кофе и шоколад оставались заморской диковинкой. Кондитерские сто лет назад все еще были чем-то «нездешним», своеобразными «уголками рая». В шикарном интерьере уютных кафе, непременно с тропическими растениями и дорогой мебелью «на пружинах», по-особому чувствовали себя и посетители. Еще и потому, что в соответствии со специальным предписанием, действующим с 1840 года, в кофейни следовало заходить «в пристойной одежде, внешне опрятными», а «солдат, людей в ливреях и крестьян в простой сельской одежде и всех в неприличном наряде, и таких, за кем замечали нахальные, дерзкие и буйные поступки», в заведения не пускали.

В справочниках и путеводителях по Киеву конца XIX-начала XX века насчитывается немногим более двух десятков кофеен и кондитерских. Не очень много для губернской столицы, в которой из года в год росла численность населения, и становилось больше деловых гостей из-за границы. Самой модной еще с начала 1860-х была «Швейцарская кондитерская», о которой известный в те времена писатель Альфред фон Юнк писал: «Она имеет свой собственный характер, в ней получают несколько весьма удачно подобранных периодических изданий. В ожидании прочитанных газет кто-то пьет шоколад, кофе или пунш, другие играют в бильярд. Подмастерье здесь, видимо, большой знаток и мастер своего дела: у него ежедневно появляются новые сорта пирожных, конфет и прочего, сделанных с таким вкусом, что гастроному и поклоннику лакомств мой совет — далеко обходить «Швейцарскую кондитерскую» (вероятно, чтобы не разориться, истратив все деньги на лакомства. — Авт.). В конце ХІХ века таких фешенебельных кафе в Киеве насчитывалось не более пяти. Среди них достойную конкуренцию «Швейцарской кондитерской» составила «Кондитерская Семадени» на Крещатике, 15 (нынче Крещатик, 9, старый дом не сохранился), которую люди стали называть «Новой швейцарской кондитерской».

 

Место встречи изменить нельзя

Благодаря удачному месторасположению — напротив Киевской Думы и Биржи — публика в «Кондитерской Семадени» собиралась особая. Преимущественно это были «новые украинцы», которые часто назначали там деловые встречи. Название кондитерской латинскими и русскими буквами растянулось вдоль всего фасада. Это кафе упоминается во многих путеводителях начала ХХ века.

В Киеве существует ряд кондитерских, где можно получить неплохой шоколад, кофе, чай, мороженое и прохладительные напитки. Особой популярностью пользуется «Кондитерская Семадени» (Крещатик, напротив Думы), — читаем в путеводителе издателя Ящевского. — Днем, между 11-ю и 3-я часами, кондитерская бывает переполнена специфической толпой киевских коммерсантов и дельцов, которые устроили здесь что-то вроде биржи; посторонний посетитель будет чувствовать себя здесь не в своей тарелке». «Здесь всегда крик, шум, гам, как — не в пример будет сказано — в синагоге: все говорят, смеются, размахивают руками. Иногда ссорятся, спорят, потом судятся, потому что при разделе куртажа постоянно возникают недоразумения и претензии; без суда посторонних лиц, без проклятий, кукишей и пощечин никогда ни у кого — и у меня также — не обходится», — рассказывал в письме к своей жене Менахем-Мендл, товарищ и персонаж романа Шолом-Алейхема.

Побывать «у Семадени» посчастливилось герою рассказа «Гардемарин» русского писателя К. Паустовского: «На Крещатике гардемарин зашел со мной в кофейню Семадени, заказал две порции фисташкового мороженого и два стакана воды. Нам подали мороженое на маленький трехногий столик из мрамора. Он был очень холодный и весь исписан цифрами: у Семадени собирались биржевые дельцы и просчитывали на столиках свои прибыли и убытки».

Не только по делам, но и провести часок-другой в изысканной атмосфере с приятным обществом, сыграть партию в бильярд любили на Крещатике, 9 купцы, чиновники, думские заседатели, жандармы. Сюда приходили узнать новости из свежей прессы — киевской, петербургской, польской, французской… Чтобы продемонстрировать свой изысканный наряд и послушать последние сплетни бомонда города, заходили к Семадени модницы. Здесь назначали встречи за чашечкой лучшего в Киеве кофе.

Вывеска возле входа приглашала «вкусить» кусочек изумительного шоколада, замешанного на свежем альпийском молоке». У Семадени были лучшие сорта какао и шоколада — швейцарские, английские, голландские. В его кондитерской можно было полакомиться марсельскими фруктами, американскими ананасами, отведать парижское драже. На выбор посетителям предлагался большой ассортимент парижских бонбоньерок (маленьких пышно украшенных коробочек со сладостями). Не забывали и о киевском сухом варенье, которое очень любили киевляне. А самыми вкусными считались фирменные пирожные «от Семадени», которыми угощали уважаемого гостя в лучших киевских домах.

Эксклюзивно в кондитерской Семадени подавали… кефир, который специально готовили в «Центральной молочной» Тарасовой на Крещатике, 33 (дом не сохранился). Об этом кисломолочном напитке в северных столицах империи ходили легенды. Однако в губернской столице, которая с 80-х годов XIX века сохраняла монополию на его изготовление, рецепт приготовления целебного напитка не разглашался. Охраняли его в Крыму и на Кавказе.

На Крещатике, 9 находился и ресторан, не самый дорогой, но с хорошей репутацией и лучшим в Киеве бильярдом. Кроме того, в ресторане, который сначала назывался просто буфетом «с холодными и горячими закусками», к завтраку, обеду и ужину подавались «туземные и заграничные вина», ликеры и коньяки.

 

«Сладкие» иностранцы

киевскими сладостями связано несколько швейцарских фамилий. Придворный кондитер императрицы Екатерины Великой швейцарец Бальи якобы был легендарным производителем излюбленного лакомства киевлян — сухого варенья (см. «Контракты», № 44, 2003). Альберт Вюрглер, семье которого принадлежал офис на Крещатике, 3 (братья Вюрглеры занимались поставкой механического оборудования для сахарных заводов, пивоварен, винокурен, сельхозмашин), был директором правления Общества Демиевской паровой фабрики шоколада и конфет фирмы «Валентин Ефимов» (в советские времена фабрика им. Карла Маркса, сегодня здесь производят сладости под ТМ Roshen). Надзорный инспектор в 1892 году отчитывался: «На конфектной фабрике Валентина Ефимова работает 15 мастеров и помощников, один ученик 13 лет, четыре женщины-упаковщицы. По квартире, харчам и одежде правила не соблюдены».

Еще в середине XIX века поселился в Киеве швейцарец Мартин Штифлер, в 1859 году принял российское гражданство и положил начало собственному кондитерскому бизнесу. (Впрочем, после указа от 1865 года о том, что иностранцы могут быть свободны от российского гражданства, опять стал швейцарским подданным — очевидно, в те времена такой статус имел определенные преимущества.)

В 1888 году Мартин Штифлер заключил деловое соглашение со своим земляком швейцарцем Бернардом Семадени об открытии в Киеве общего бизнеса. В домах Штифлера (Крещатик, 15, нынче это адрес всем известного «Пассажа») и Бродского (Крещатик, 9) появились фабрика кондитерских изделий и два магазина для их продажи с буфетами и бильярдными. Новообразованное предприятие получило название «Мартин Штифлер». Однако со временем имя кондитера Мартина Штифлера было забыто.

А вот Бернард Семадени вошел в историю, и не только благодаря упоминаниям о нем известных писателей. В Киев он переехал в январе 1877 года из Одессы, где вместе с Фанкони держал «Швейцарскую кондитерскую». Компаньоны, выкупив одно из заведений Штифлера, открыли в губернской столице «Швейцарскую кондитерскую Б. Семадени и Фанкони». Спустя некоторое время Бернард Семадени сменил компаньона, и кондитерская стала называться «Семадени и Люрс».

Заработав начальный капитал, Семадени вкладывает средства в развитие дела, помимо торговли, начав вместе со Штифлером собственное производство сладостей. Согласно договору, Семадени владел одной третью имущества новообразованной фирмы «Мартин Штифлер». Однако активно участвовал в управлении предприятием.

В 1878 году в доме на Крещатике, 15 открылась кондитерская, которая, очевидно, принадлежала уже только Семадени, поскольку называлась «Семадени». А впоследствии и вторая кондитерская фирмы «Мартин Штифлер» на Крещатике, 9 стала называться именем Семадени. Именно этот адрес и прославил Бернарда Андреевича.

 

Конкуренты

Рынок киевских сладостей быстро рос. Местные кондитеры, которые сначала торговали привозным товаром, постепенно сами становились крупными производителями. «Кондитерская Жоржа» (Жоржа Дортенмана) ежегодно изготавливала две тысячи пудов конфет и 500 пудов шоколада из гамбургского какао. «Тортом от Жоржа» угощали в «лучших домах» Киева. А шоколадные конфеты кондитера Франца Голомбека (варшавского мещанина), которые подавали в его кафе «Франсуа» на Фундуклеевской, 2 (нынче ул. Хмельницкого) и на Думской площади, были хоть и не самыми дорогими, но считались непревзойденными. Фирменный шоколад «Франсуа» изготавливали на одной из лучших киевских кондитерских фабрик на Жилянской, 23 (неподалеку от фабрики Семадени на Большой Васильковской, 12). Существовала эта фабрика с 1872 года, изготавливая продукции на 60 тысяч рублей в год. Справочник от 1899 года среди лучших называет «Фабрику киевского варенья, сухих конфект и черной сливы В. В. Дитриха» на Лукьяновке, фабрику Моровица на улице Константиновской, Рябошапки на Безаковской, 26 (теперь Коминтерна), Балабухи на Сагайдачного (см. «Контракты», № 44, 2003), «Набережно-Лыбедскую фабрику кофе» Ноццолини с магазином на Прорезной, 5.

То, что владельцами киевских кафе и производителями первых отечественных сладостей были преимущественно иностранцы, можно объяснить отсутствием соответствующего опыта и связей у местных лавочников.

В 1914 году было создано «Общество владельцев конфектных и карамельных мастерских Киева» с целью «улучшения положения своих заведений, условий труда в них, выплаты зарплат, мирного решения споров». Немало кофеен и кондитерских появилось в начале ХХ века на наиболее выгодных центральных улицах Киева. Одной из самых больших была «Киевская кофейня на паях» на Фундуклеевской, 5 (теперь ул. Хмельницкого). 21 810 рублей составляла ее прибыль в 1917 году, на газеты и журналы было израсходовано из этой суммы 563 рубля. Кофеен европейского образца, как, например, «Petit cafe» на Николаевской, 6, было немного. В 1913 году в Киеве открылся новый магазин шоколада, конфет и какао варшавской фабрики Яна Фрунзинского (Николаевская, 2), предлагавший срочное выполнение заказов и доставку домой самой свежей продукции с фабрики.

Контингент посетителей в начале ХХ века был уже несколько иной. Киевские кафе превратились в ячейки культуры модерна и декаданса — городская богема наслаждалась здесь атмосферой отрешенности, богемной романтики. Особая атмосфера господствовала в специальных зимних кафе-театрах, которых в Киеве было три: в помещении зимнего сада «Шато-де-флер», в театре «Аполло» на Меринговской, 8, и в «Вилле Жозева» на улице Круглоуниверситетской. Украинская интеллигенция обычно собиралась в «демократической» кофейне «Варшавская» на Лютеранской. Ее завсегдатаем был, например, Михаил Старицкий, автор пьесы «За двумя зайцами».

 

Прадед «Стрепсилса»

История сохранила скупые цифры кондитерского бизнеса Бернарда Семадени. Известно, что в 1906 году он уже был купцом (статус, предусматривавший определенный имущественный и финансовый уровень), что свидетельствует о его немалых доходах.

В 1885-1887 годах Бернард Андреевич приобрел две небольшие усадьбы на Большой Васильковской, 12 — улице, которая считается своеобразным продолжением Хрещатика, и в начале 1890-х учредил здесь собственное кондитерское производство. В двухэтажном здании содержались шоколадная и «конфектная» фабрики. На «Фабрике мороженого, конфет и шоколада», которая позже стала называться «Фабрика какао, шоколада и конфет», работали всего 20 рабочих, годовой оборот составлял 24,5 тысячи рублей.

А в фасадном трехэтажном доме разместилась еще одна кондитерская Семадени (таким образом, Семадени можно считать одним из «прадедов» современных отечественных сетей в сфере быстрого питания). Соседнее с кондитерской на Васильковской помещение хозяин, проявив себя талантливым маркетологом, сдавал в аренду представителям смежного бизнеса: длительное время здесь находился магазин посуды Звонникова, где можно было купить и чайный фарфоровый сервиз, и лучший европейский хрусталь, и многое другое.

Семадени широко использовал рекламу, информируя киевлян о новых видах услуг. «Фабрика конфект Б. А. Семадени делает различные кондитерские изделия, по большей части различные художественно-кондитерские работы по личному заказу в виде тортов, пирамид, мороженого, кремов и тому подобного» — читаем на рекламном плакате начала ХХ века. При этом заказчик мог предложить свой рисунок или дать описание желаемого шедевра кулинарного искусства. Все заказы обещали быть «артистичными». Принимались заказы на свадьбы, балы и другие торжества. Иногда рекламные объявления были стихотворными, причем автором выступал сам Семадени.

 

Зима

Зимний вечер… Скучно что-то…
И вот лампы пали тени…
Мне развлечься есть охота…
Не пойти ли к Семадени?..

 

Весна

И покинув тяжесть лени,
чтоб забыться как-нибудь,
направляюсь к Семадени
и хочу там отдохнуть.

Уже в начале 1890-х «фабрика конфект» Бернарда Семадени была активной участницей и лауреатом Киевских сельскохозяйственных и промышленных выставок. Согласно исследованиям историка Михаила Рыбакова, объем производства Семадени составлял сто тысяч рублей в год. На Киевской сельскохозяйственной и промышленной выставке 1897 года Бернард Семадени демонстрировал продукцию своей фабрики в двухэтажном павильоне, провел мастер-класс по приготовлению шоколада. Виртуоз-кондитер был удостоен почетной награды — серебряной медали. Одно из «вкусных» изобретений швейцарца-кондитера получило даже рекомендации врачей. Карамель «Босс», заправленная экстрактом из различных лечебных трав, была рекомендована к применению тогдашним медицинским департаментом. Леденцы с мятным холодком, помогавшие от кашля, Семадени выпускал с 1889 года. Многие помнят светло-зеленые плоские круглые металлические коробочки с маленькими леденцами, которые продавались в аптеках и в советские времена. Историк А. Макаров говорит, что и сегодня эти «бонбоньерки» можно купить в Варшаве, Женеве, Вене…

 

Чтобы дело стало семейным

«Прошу моих наследников в день моей смерти и вообще после погребения моего не закрывать торговых моих заведений, …не прекращать торговлю и продолжать таковую непременно под моей фирмой, будет ли торговля происходить в Киеве или других местах…», — записал в 1906 году в своем завещании Бернард Андреевич. В октябре 1907-го его похоронили на Байковом кладбище в Киеве.

Квартиру и вещи домашнего быта Бернард Андреевич оставил жене. Все прочее движимое и недвижимое имущество на улице Б. Васильковской, 12 и все торговые предприятия отошли в равных долях детям. В случае раздела имущества это предписание менялось (ради сохранения бизнеса): старшие дети от первого брака (Альфред-Вячеслав, Алина и Карина) получали все торговые предприятия, а дети от второго брака (Отто-Жан-Жак-Оттон и Андрей-Бернард) теряли свои паи в бизнесе. Им вместе с матерью отходила только усадьба с домом на улице Б. Васильковской, 12.

Согласно оценке сиротского суда от 1907 года, оборудование кофейни и бильярдов на Большой Васильковской стоили 5000 рублей, фабрика — 6000 рублей, ресторан на Крещатике,15 — 5000, кофейня и бильярд на Крещатике — 700. Общая стоимость фирмы на Большой Васильковской оценивалась в 5000 рублей, на Крещатике — в 20 000 рублей. Чистая стоимость всего имущества с фирмой составляла 187 540 рублей. Для Киева сто лет назад это были большие деньги.

Главной распорядительницей дел фирмы стала жена — Элиза-Маргарита Семадени. Старший сын Альфред-Вячеслав самостоятельно вел собственный бизнес (которому научился у отца) — также изготовлял пирожные. Дочери получили свою долю имущества деньгами. По достижении другими сыновьями совершеннолетия вся родительская фирма должна была перейти к Альфреду-Вячеславу и одному из сыновей от второго брака, тому, «который окажется более способным к производству и операциям в торговых домах моих предприятий». Таким образом, кондитерское дело Семадени после смерти своего учредителя должно было продолжиться.

 

Кому достались пирожные?

Предприятие Семадени, как и завещал учредитель, продолжало работать и процветать. В 1913 году фабрика на Большой Васильковской, 12 была расширена, в усадьбе появились новые флигели (160 000 рублей выделило на реконструкцию Киевское кредитное общество). В доме на Крещатике, 39 было открыто новое отделение кондитерской.

Но именно в это время совладельцы Альфред-Вячеслав и Карина Семадени вдруг изъявили желание отделить свою долю и продать. Причем угрожали продать ее посторонним лицам, если имущество не выкупит вдова. Карина Семадени на то время жила в Швейцарии в кантоне Граубюнден в округе Поскияво, и по ее поручению, делами по получению наследства занимался ее генеральный и специальный уполномоченный брат Альфред-Вячеслав Семадени, проживавший в Киеве на Крещатике, 15.

Угрозы вынудили Элизу-Маргариту Семадени действовать решительно, поскольку слухи о продаже взволновали кредиторов: требования срочной уплаты по векселям могли разорить фирму. Общая сумма долгов кредиторам составляла 93 000 рублей (помимо ссуды Киевского кредитного союза). Два наиболее настойчивых кредитора требовали возвратить им 10 000 рублей, что и сделала Элиза Семадени, чтобы не напугать других.

Предприятие покойного Бернарда Семадени продержалось еще год. В 1914 году фабрику на Большой Васильковской, 12 вдова все-таки была вынуждена продать.

 

По киевским следам швейцарца

Известно, что в начале 1919 года семья Семадени еще жила в Киеве. Два брата — сыновья Бернарда Семадени от второго брака Отто-Жан-Жак-Оттон и Андрей-Бернард Семадени — купили в 1917 году усадьбу на улице Деловой, 16 (современная Димитрова). Исследовательнице семейного бизнеса Семадени заведующей отделом Музея истории Киева Ольге Друг удалось в газете «Последние новости» за 23 января 1919 года найти сообщение о смерти Отто Бернардовича Семадени, погребение которого состоялось на Байковом кладбище. Историк Сергей Кармаш, сотрудник архива Киева, нашел там редкий документ — договор между Семадени Андреем Бернардовичем (младшим сыном Бернарда Семадени от второго брака) и Киевским окружным отделом коммунального хозяйства, подписанный в январе 1930 года. Согласно этому документу, потомок легендарного кондитера, когда-то унаследовавший фабрику отца, при советской власти был вынужден нанимать(!) у Окркомхоза на год магазин на Большой Васильковской, 12 для кондитерской с арендной платой 187 рублей золотом в месяц.

Несколько лет назад распутать временную ниточку разветвленного рода Семадени пытался в Швейцарии киевский журналист Алексей Зотиков, сняв фильм о славном киевском кондитере-швейцарце. Однако не все факты сегодня можно подтвердить. Судьба киевских потомков Семадени остается неизвестной.

 

На белой мраморной полке рядами выложены многочисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах — шоколад, жареный миндаль в сахаре, трюфели, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки… Кролики, уточки, курочки, цыплята, барашки смотрят радостно-серьезными шоколадными глазами, как будто терракотовые армии Древнего Китая…. В нос бьет дурманная, опьяняющая смесь запахов шоколада, ванили, корицы — вяжущий, грубоватый дух Америки, острый, смолянистый аромат тропических лесов. Мексика, Венесуэла, Колумбия. Двор Монтесумы. Горький эликсир жизни. Запах шоколада дурманит, густой чувственный аромат проникает в горло, насыщая его манящим духом… Я продаю мечты, маленькие удовольствия, сладкие безвредные искушения, превращающие сонм святых в ворох орешков и нуги…

 

Джоанна Харрис, «Шоколад» Чем лакомились гурманы в ХІХ веке

Создание больших кондитерских фабрик в Киеве и в других больших городах Малороссии в конце ХІХ века существенно дополняло и расширяло «сладкий» ассортимент, предлагаемый маленькими кафе и кондитерскими. Сегодня сами названия тех шедевров кондитерского искусства вызывают разве что завистливую ностальгию. Итак, шоколадные пасхальные яйца с шоколадными и цветными украшениями, шоколадные фигурные изделия (свисток, бутылка шампанского, корзина для бутылок, труба, рожок, флейта, трубочист, клоун, два паяца, велосипедист, младенец в кресле-качалке, девочка и мальчик на качелях, гномы, заяц, конь в сбруе, запряженный в повозку конь, кабриолет, паровоз с вагонами, револьвер, трубка, сигары, папиросы, домино, кегли) — в наше время такой шоколад подпадает под категорию «элитный»; бонбоньерки (от простых по 15 копеек до 20 рублей за штуку), драже ликерное, миндальное, разноцветное, шоколадный и фруктовый «горошек»; пастилки мятные, ванильные, шоколадные; какао-пралине высшего сорта, фисташковый и ореховый миньон; шоколад в таблетках, батонах, плитках в цветной фольге, коробках с картинками и фото; эссенции наивысшей концентрации, фрукты для украшения тортов, компоты, варенья (земляничное, абрикосовое, каштаны в сиропе), а также коробки для конфет из дерева, соломы, шелка, бархата, атласа, плюша, с рисунками, инкрустированные бронзой, стеклом «таблетки» для тортов (различной формы — «сердце», «палитра», «мольберт», «пирамида», «щит с цветами»); формы для пирожных («рог изобилия», «грифон», «дельфин», «колонны», «лебедь», «павлин», «лев», «дракон», «арабески», «ваза», «корзина», «амур», «утка», «русалка») — и это не полный перечень ассортимента 1906 года «Фабрики шоколада, кондитерских изделий и консервов фруктовых» в Одессе.